Bollito alla viennese

     

    Anche se il suino sembra onnipresente in cucina viennese al giorno d’oggi, le carni bovine ha anche una lunga tradizione da queste parti come gustosamente provato dal Tafelspitz (filetto di manzo bollito di anca).

    Ingredienti

    Il bollito:

    • 2.5 kg di scamone di manzo in un solo pezzo
    • 2 ossobuchi
    • 200 gr di cipolla
    • 300 gr di carote
    • 300 gr di pastinaca
    • 1 porro
    • pepe nero in grani
    • 3 foglie di alloro
    • sale

    Salsa di mele e rafano:

    • 600 gr di mele
    • 30 gr di rafano grattato
    • 20 gr di zucchero
    • 1 pizzico di sale
    • 1 cucchiaio di panna acida

    Preparazione

    Riempite una grossa pentola con circa 5 litri di acqua fredda. Lavare le ossa e fate bollire in acqua. Rimuovere il nerbo e la pelle dalla carne, ma lasciare il grasso.Mettere la carne, foglie di alloro, pepe in grani e bacche di ginepro in acqua e fate sobbollire appena sotto il punto di ebollizione a fuoco basso per circa 2-2 1 / 2 ore, schiumando regolarmente il grasso. Dimezzare la cipolla con la buccia, e friggerle, senza grassi, preferibilmente in padella vecchio, sulla superficie di taglio fino al marrone scuro. Tagliare le verdure a cubetti grandi e aggiungere con la cipolla alla carne.Cuocere a fuoco lento per un’altra ora fino a quando la carne è davvero tenera. (Prova la carne con una forchetta per vedere se è pronto: la forcella deve scorrere facilmente quando la carne è pronta).  Togliere la carne, filtrare il brodo e mettere la carne di nuovo nel brodo per un po ‘. Prendete nota: finché la carne è seduto nella minestra, non aggiungere sale, altrimenti diventerà rossa e secca. Tagliate la carne, e disporre su un piatto riscaldato.Versare sopra un po ‘di brodo, aggiustare di sale e spolverare con erba cipollina. Servite con patate fritte extra-croccante, salsa all’erba cipollina e salsa di mele rafano.

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