RISOTTO AUTUNNALE

RISOTTO AUTUNNALE

Per 4 persone

Per il brodo: 1 patata 1 carota 1 zucchina (facoltativa) 1 cipolla 1 dado e ½

Per il risotto

1 bicchiere e 1/2 di riso carnaroli 600 gr di funghi (io ho usato i pioppini) 150 gr di pancetta affumicata a dadini 1 spicchio d’aglio 1 noce di burro 1 bicchiere di vino bianco 2 cucchiai di prezzemolo tritato 1 dado

Olio extravergine di oliva sale e pepe

Tagliate le verdure a tocchetti, mettetele in una casseruola con abbondante acqua e il dado sbriciolato. Fate bollire il brodino per circa 20 minuti, nel frattempo pulite per bene i funghi. Sbucciate l’aglio, mettetelo in una casseruola a bordi alti con l’olio e fatelo dorare. Unite i funghi, fateli saltare per un paio di minuti e versate il vino, aggiungendo il dado sbriciolato. Cucinate i funghi a fuoco medio per circa 20 minuti, fino a quando il liquido si assorbe e diventano morbidi e asciutti. Nel frattempo fate rosolare per bene la pancetta a cubetti in un tegamino antiaderente (non mettete olio!).Versate il riso nei funghi e mecolate per bene per un minuto. Trascorso il tempo incominciate a versare mestolini di brodo bollente, mescolando continuamente. Mano a mano che il brodo viene assorbito dal riso aggiungete sempre un altro mestolino. Dopo circa 10 minuti di cottura prelevate con un colino i tocchetti di patata dal brodo e uniteli al riso, schiacciandoli mentre continuate a mescolare il tutto. Proseguite la cottura per altri 5 minuti, unite quindi la pancetta, continuando a mescolare. Quando il riso è bello gonfio e cremoso è quasi pronto. Unite il burro per mantecare e mescolate bene. Mescolate bene. Unite quindi il parmigiano e il prezzemolo. Mescolate ancora e spegnete il fornello.

CONSIGLI SUL RISO:

In quanto tempo bisogna cuocere il riso?

I tempi di cottura sono sempre indicativi. Il riso non va cotto nè troppo poco, perchè porta ad appesantire la digestione e nè troppo perchè si riduce il valore nutritivo.

Pugni di riso:

La porzione corretta dovrebbe essere un pugno a persona (70 gr circa) se usato come contorno, 50 gr a persona per le minestre in brodo; 70 gr per risotti.

Tostare il riso:

Non sottovalutare mai la tostatura per un buon risotto! Intorno ai chicchi infatti soffritti in olio e/o burro si viene a formare uno strato protettivo che non li fa sfaldare. Ci si accorge che il riso inizia a essere ben tostato, quando mescolandolo lo si sente quasi scoppiettare.

Risotto perfetto:

C’è chi sostiene che sia meglio evitare la mescolatura continua, per far si che le cuticole non si rompano anticipatamente rilasciando amido durante la cottura e di conseguenza l’attaccarsi del riso al fondo della pentola. Il risotto andrebbe mescolato solo alla fine e con discreto vigore, al momento della mantecatura: in questo modo, le cuticole si romperanno e rilasciando la giusta quantità di amido si otterrà un risotto cremoso al punto giusto. Per questo metodo è ovvio che non si faccia l’aggiunta del brodo gradatamente, ma si dal’inizio il riso viene abbondantemente ricoperto col liquido.

FRUTTA SECCA:

Le castagne sono ricche di carboidrati complessi (amido) come i cereali. Sono una buona fonte di fibre, di potassio e di vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B6. La cottura trasforma parte dell’amido in zuccheri semplici, che ne conferiscono la dolcezza tipica.
Per centinaia di anni le castagne hanno rappersentato la principale fonte alimentare delle popolazioni degli appennini durante l’autunno e l’inverno.

La distinzione tra castagne e marroni non è sempre chiara.
La castagne sono il frutto delll’albero salvatico. Hanno forma, dimensione, sapore molto variabili anche se prodotte dallo stesso albero e quindi tutta la gestione del prodotto risulta più complessa.
I marroni sono prodotti dall’albero coltivato e hanno caratteristiche più standardizzate.

Il prezzo delle castagne dipende dalla loro grandezza, ma una castagna grossa non è più dolce di una piccola.
In genere, le castagne piccole sono destinate alla bollitura mentre quelle medie e grandi sono più adatte per essere arrostite.
Le castagne molto grandi necessitano di una cottura più attenta, specie se arrostite: si rischia di bruciare la parte esterna lasciando crudo l’interno.

Le castagne possono essere trattate mettendole a bagno in acqua per qualche giorno, poi devono essere asciugate e si possono conservare in questo stato, in luogo fresco e asciutto, anche per un paio di mesi.
Possono essere congelate crude e poi scongelate e cotte immediatamente, i migliori risultati, però, si ottengono congelando le castagne arrostite e sgusciate: in questo modo si possono conservare anche per 6 mesi. Prima del consumo vanno fatte scongelare lentamente e mangiate fredde o leggermente scaldate al forno.

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