Speciale arrosti

Anatra arrosto

INGREDIENTI:

1,5 kg di anatra; lardo; cipolle; carote; prezzemolo; sedano; mirto; sale; pepe

PREPARAZIONE:

Eliminate le piume dall’anatra, togliete le interiora e lavatela bene. Riempite l’anatra con il lardo tagliato a fettine sottili, un pizzico di sale e pepe. Legate con lo spago da cucina l’anatra, mettetela in una teglia grande nel forno, a temperatura moderata, girate ogni tanto in modo che la carne possa cuocere su ogni lato. A metà cottura salate.

Porchetto al forno

INGREDIENTI:

Un porchetto; 100 gr di lardo; prezzemolo; pepe nero; sale; mirto

PREPARAZIONE:

Pulite e lavate il porcellino, eliminando le interiora. Strofinatelo con il lardo sia all’esterno che all’interno, inserite dentro di esso alcuni grani di pepe, qualche rametto di mirto, e alcune foglioline di prezzemolo, salatelo e sistematelo su una teglia da forno unta con il lardo fuso a bagno maria, e ricopritelo con altre foglie di mirto. Fate cuocere, per 2 ore, nel forno caldo, spennellando ogni tanto, con il sughetto di cottura. Servite caldo.

Arrosto di magro lardellato

Ingredienti:

  • 1 kg di magro, di vitella o di manzo (coscia o culaccio)
  • 30 gr prosciutto grasso e magro tagliato a fettine
  • 30 gr burro
  • cipolla
  • sedano
  • carota
  • sale e pepe

Preparazione

Prendete, mettiamo, un pezzo corto e grosso di magro, di vitella o di manzo, nella coscia o nel culaccio, ben frollo e del peso di un chilogrammo all’incirca; steccatelo con grammi 30 di prosciutto grasso e magro tagliato a fettine. Legatelo collo spago per tenerlo raccolto e mettetelo in una casseruola con grammi 30 di burro, un quarto di una cipolla diviso in due pezzi, tre o quattro costole di sedano lunghe meno di un dito ed altrettante strisce di carota. Condite con sale e pepe e quando la carne avrà preso colore, voltandola spesso, annaffiatela con due piccoli ramaiuoli d’acqua e tiratela a cottura con fuoco lento, lasciandole prosciugare molta parte dell’umido, ma badate non vi si risecchi e diventi nera. Quando la mandate in tavola passate il poco succo rimasto e versatelo sulla carne che potrete contornar di patate a spicchi, rosolati nel burro o nell’olio. Potete anche metter l’arrosto morto al fuoco col solo burro e tirarlo a cottura con la casseruola coperta da una scodella piena d’acqua.

Arrosto di pollo alla bolognese

Ingredienti:

  • 1 pollo
  • fettine di prosciutto grasso e magro, tritato fine
  • aglio
  • ramerino
  • sale e pepe
  • pomodori a pezzi netti dai semi, oppure conserva
  • burro
  • patate

Preparazione

Mettetelo al fuoco con olio, burro, una fetta di prosciutto grasso e magro tritato fine, qualche pezzetto d’aglio e una ciocchettina di ramerino. Quando sarà rosolato, aggiungete pomodori a pezzi netti dai semi, oppure conserva sciolta nell’acqua. Cotto che sia levatelo e in quell’intinto cuocete patate a tocchetti, indi rimettetelo al fuoco per riscaldarlo.

Consigli e trucchi per l’arrosto:

– A fine cottura tutti gli arrosti devono riposare almeno 10-20 minuti.

Alle fibre della carne va lasciato il tempo di riassorbire i succhi così non si disperderanno (come accadrebbe affettando un arrosto appena sfornato), e la polpa risulterà più tenera e succosa.

Se avanza ponete il pezzo d’arrosto (intero, non a fette) in un contenitore ermetico, con il suo sugo, e conservatelo in frigo per un massimo di 5 giorni.

– Per riscaldarlo, ponete l’arrosto rimasto in una casseruola con il suo fondo di cottura più un mestolo di acqua (va reidratato, in frigo tende ad asciugarsi). Coprite la casseruola e tenete la fiamma medio-bassa.

Affettatelo solo dopo averlo riscaldato, così rimarrà più morbido.

Ottimo anche il riscaldamento a vapore, in un recipiente non forato; così la carne si mantiene succulenta e il sugo si scalda a parte.

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