Trippa alla milanese

    INGREDIENTI:

    Per 6 persone

    2 kg di trippa (foiolo)

    1 grossa cipolla

    carota, sedano, salvia

    500 g di pomodori maturi o

    1 piccola scatola di pelati

    50 g di pancetta

    burro o margarina, olio

    brodo leggero

    100 g di fagioli bianchi di Spagna

    sale, pepe

    formaggio grattuggiato

    PREPARAZIONE:

    La trippa alla milanese si chiama “foijoeu”. La ricetta tradizionale richiederebbe trippa mista con l’aggiunta di “ricciolotta”, ma va bene il solo più comune foiolo. Lavatelo e rilavatelo, tagliatelo a striscioline. Soffriggete la pancetta tritata con un pò d’olio, burro o margarina, fatefvi rosolare la cipolla tritata, mettetevi la trippa, mescolate, lasciatela insaporire, aggiungete la polpa dei pomodori grossolanamente tritata o i pelati passati, una carota a pezzetti, due gambi di sedano tagliuzzati, qualche foglia di salvia che dà un leggero sapore piccante, regolate sale e pepe che deve essere abbondante, cuocete cinque-dieci minuti, poi bagnate ogni cosa con brodo leggero che deve arrivare a filo. Portate a ebolizione e cuocete almeno per tre ore. I fagioli, che saranno stati messi a bagno la prima sera, vanno cotti a parte. Richiedono tre ore di cottura. Insaporiteli con uno spicchio d’aglio e un pò di salvia. Per risparmiare tempo poterete usare fagioli cotti, in scatola, che aggiunti alla trippa quasi all’ultimo, devono insaporirsi e scaldarsi. Non abbiate timore di prolungare il tempo di cottura. La trippa deve riuscire sempre un pò umida. Prima di servirla, abbiate cura di mescolare formaggio grattuggiato e servitene altro in tavola. Nella cucina milanese c’è anche la, “busecca”, cioè la trippa-minestra: è senza i fagioli, e deve risultare assai più brodosa.

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