Zeppola di san Giuseppe al baccalà

 

Ingredienti:

Il baccalà:

• 50 g di baccalà ammollato e bollito nel latte per 10 minuti
• 20 g di patata lessa
• 5 g di  scalogno bollito
• ¼ di albume montato a neve

La zeppola:

• 100 g d’ acqua
• 15 g di burro
• 100 g di farina
• 1 pizzico di sale
• n. 2 uova intere
• 1 pizzico di zafferano

Finitura della zeppola:

• 10 g di pecorino grattugiato
• 10 g di grana
• Pepe e sale

Preparazione:

Baccalà:

Scolate il baccalà, toglietegli la pelle e le eventuali spine e riducetelo in purea assieme alla patata e allo scalogno con l’aiuto del minipimer. Aggiungete per ultimo l’albume montato a neve ferma incorporandolo con delicatezza.Tenete da parte.

La zeppola:

Fate bollire l’acqua con il burro, il sale e versate poi tutta insieme la farina mescolata allo zafferano. Mescolate continuamente fino a quando si sarà formato un composto omogeneo, liscio e che si stacca dai bordi della pentola.

Togliete dal fuoco, fate raffreddare e aggiungete, una alla volta, mescolando bene le uova. Mettete poi nell’apposita tasca da pasticciere con bocchetta a foro stellato l’impasto ottenuto e, su della carta forno formate le zeppole.
Prima di friggerle passatele per 8 minuti nel forno a 200° e poi friggetele in abbondante olio. Quando belle dorate sgocciolatele sulla carta assorbente.

Presentate ai vostri ospiti mettendo le zeppole sul piatto di portata, guarnitele con la mousse di baccalà e spoveratele con il mix di pepecorino, grana, pepe e sale.