Oltre le spezie: le miscele

Il mondo delle spezie è magico: i profumi e i sapori di queste essenze trasformano i piatti più semplici in un veicolo capace di condurci in luoghi esotici e lontani. Le spezie sono sostanze ricavate da alcune varietà di piante aromatiche, provenienti dai Paesi Tropicali. Di queste piante si utilizzano parti diverse a seconda del tipo di spezia che si desidera ottenere. Oltre alle più note spezie come la cannella, il pepe, la noce moscata, esistono le miscele, fatte con più spezie, che potrebbero arricchire la nostra cucina. Vediamone alcune:

Berbere’
Miscela piccante usata in Etiopia per la preparazione d’umidi, di carni e minestre. Raccoglie circa 15 spezie tritate tra le quali zenzero, coriandolo, semi di cardamomo, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, pepe nero e peperoncino piccante.

Curry

Miscela di spezie provenienti dall’Estremo Oriente utilizzata per preparazioni di tipo in umido. Esistono tante varietà di curry che dipendono dalla regione di provenienza.Le componenti possono contenere una decina di spezie, tra le quali la foglia delle piante omonime (Murraya koenigii). Viene di norma venduto già pronto, nel continente indiano, è preparato variando ingredienti, dosi e quantità secondo i gusti e la disponibilità di spezie. Adottato dalla cucina inglese durante il periodo coloniale, si è diffuso in Europa.Il suo gusto caratteristico è entrato a pieno titolo nella cucina internazionale.

Garam Masala
Miscela indiana di spezie piccanti. Garam significa “riscaldante”: questa miscela infatti serve per dare l’ultimo tocco piccante nella cottura dei curries. Ne esistono diverse versioni ma gli ingredienti base sono il cardamomo, la cannella, il pepe nero, il cumino, i chiodi di garofano e la noce moscata.

Pa’an
Miscellanea di spezie indiane multicolori, è servito a fine pasto per i suoi effetti rinfrescanti per l’alito e digestivi. Esistono diverse versioni ma quasi tutte contengono noci e foglie tritate di betel, lime, cardamomo e anice. Avvolto nelle foglie di betel, il pa’an è lievemente stimolante lasciando la bocca colorata di rosso.

Quatre epieces (Quattro spezie)
Miscela francese composta da pepe, chiodini garofano, noce moscata e cannella. Usata nella charcutrie per aromatizzare salsicce, paté, budini, piedini di maiale, si può comprare già pronta in Francia, ma è meglio prepararla macinando le spezie al momento dell’uso.