Non solo spezie: conosciamo meglio le miscele

Oltre alle spezie pure e semplici e ai condimenti speziati, molto usate in cucina sono anche le miscele di spezie.

La miscela senza dubbio più famosa è il Curry: tipico elemento della cucina indiana, è composto nella ricetta classica, da coriandolo, curcuma, pepe nero, cumino e cannella ma esistono anche varianti che impiegano zenzero, chiodi di garofano, noce moscata e peperoncino. In India viene chiamato Masala ed è più o meno piccante, i cuochi spesso lo preparano al momento in modo da dosare gli ingredienti in base ai gusti personali o al tipo di ricetta da preparare. Il curry è generalmente utilizzato per aromatizzare riso, pesce, carne di pollo e agnello e salse.

Oltre poi alle altrettanto conosciute miscela Berberé usata per lo più nella cucina dell’Etiopia e dell’Eritrea per insaporire i secondi a base di carne, le Quatre épices (quattro spezie) generalmente usata nella cucina nordafricana per preparare stufati, la miscela Cinque spezie utilizzata nella cucina cinese per marinate e brasati e il Chili, un mix di varietà di peperoncini piccanti usato nella cucina messicana, ne esistono tantissime altre tipiche delle varie cucine internazionali.

Il Baharat, tipico della cucina mediorientale in genere, è una miscela usata per insaporire carni, pesce e zuppe e contiene cardamomo, noce moscata, paprica, pimento, chiodi di garofano, coriandolo, pepe nero e cannella. Lo Za’atar o Zattar, anch’esso della cucina mediorientale, è una miscela di sesamo tostato, timo, sale e sommacco macinato ed è utilizzata principalmente sul kebab oppure come intingolo per il pane caldo; ne esistono poi altre versioni che contengono anche cumino, maggiorana, semi di finocchio e origano e viene utilizzata per insaporire carni e verdure. Rimaniamo in medioriente per trovare il Panch puran, miscela piccante di origine bengalese usata per insaporire ed esaltare il gusto di piatti a base di pesce e carni bianche e il Taklia, una miscela composta da aglio schiacciato e tritato e coriandolo selvatico fritto che viene consumata tradizionalmente durante il periodo del ramadan.

Tipico del Nord America è invece il Cajun, una miscela ottenuta da pepe bianco e pepe nero, paprica dolce, zenzero, timo, peperoncino di cayenna, aglio, cipolla, origano e sale – tutti ridotti in polvere finissima – che è usata per i piatti a base di carne, selvaggina in particolare.

In Francia invece troviamo la miscela Pain d’épices, composta da chiodi di garofano, zenzero, cannella, cardamomo e anice verde ed usata principalmente per aromatizzare un dolce tipico chiamato Digione, omonimo della città francese di cui è tipico e simile al pan pepato.

Il Ras el hanout – che letteralmente significa “il meglio del droghiere” – è considerato un po’ come il curry nordafricano ed è una miscela di spezie e piante e viene utilizzata per lo più nel cuscus ma anche per zuppe e stufati. La versione più classica è composta da noce moscata, boccioli di rosa, zenzero, anice, chiodi di garofano, cannella, pepe rosa e pepe bianco, pimento, cardamomo nero e verde, curcuma e lavanda. Di origine tunisina è il Tabel, una miscela fatta con aglio, peperoncino, cumino e coriandolo e usata per i piatti a base di carne. Sempre restando in Africa, troviamo la miscela Dukkah, fatta di spezie e frutta essiccata e poi tritata, che viene usata dagli egiziani per esaltare insalate e verdure oppure per impanare carne e pesce e la miscela Mitmità, versione piccante della miscela Berberé composta da cannella, cardamomo, zenzero, chiodi di garofano, bird’s eye, sale e cumino.

In Cina molto usate sono la Hua jiao yan, miscela di sale e pepe di Sichuan tostati e la miscela Málà, fatta con peperoncino e pepe di Sichuan, usate la prima come condimento per la carne bianca e la seconda per insaporire la carne in generale. In Giappone invece troviamo la miscela Shichimi togarashi, conosciuta anche come peperoncino dai sette sapori: vengono utilizzati pepe di Sichuan, semi di sesamo, semi di papavero, semi di canapa, peperoncino rosso togarashi, scorza di mandarino e alga nori tritata e viene usata per zuppe, carne bianca e piatti a base di riso.

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