Dolci di Pasqua: l’agnello di pasta reale

Proseguiamo il nostro tour alla scoperta dei dolci tipici pasquali e torniamo ancora una volta in Sicilia per scoprire storia e ricetta di un famoso dolce realizzato proprio in occasione della Pasqua: l’agnello pasquale dolce.

L’agnello pasquale è anche detto di Favara perché prende il nome dal paese in cui è stata creata la ricetta: le sapienti mani e menti delle suore del Collegio di Maria del paesino in provincia di Agrigento, si sono tramandate oralmente la ricetta nei decenni fino ad arrivare ai giorni nostri. Questo dolce è diventato famoso in tutta Italia poco dopo la metà del 900 grazie ad una visita di Papa Giovanni XXIII nella provincia di Agrigento, il quale rimase piacevolmente colpito dalla bontà di questa leccornia.

È un dolce che richiede pochi ingredienti che però devono essere di ottima qualità e uno stampo in gesso a forma di agnello. Per realizzare l’agnello pasquale in pasta di mandorle – detta anche pasta reale – ripieno di pasta al pistacchio vi occorreranno i seguenti ingredienti: 1 kg di mandorle, 1 kg di pistacchi, 1,4 kg di zucchero a velo – 700 gr per la pasta di mandorle e 700 gr per quella di pistacchio – e 500 ml d’acqua (250 ml per la preparazione di ciascuna pasta).

Procedimento: cominciate sbollentando e successivamente sbucciando le mandorle ed i pistacchi, lasciate raffreddare entrambi gli ingredienti e poi frullateli separatamente fino ad ottenere delle farine molto fini. In un pentolino versate 700 gr di zucchero a velo e 250 ml d’acqua e portate ad ebollizione facendo attenzione che il composto non imbrunisca. Raggiunta la temperatura di 118° potete spegnere il fuoco ed aggiungere le mandorle tritate finemente, lavorate quindi a mano il composto fino ad ottenere una pasta soda, liscia ed omogenea; ripetete il medesimo procedimento con i pistacchi ed avrete ottenuto le due paste che compongono il dolce. Se non disponete di un termometro alimentare procedete mescolando l’acqua e zucchero con un mestolo di legno bagnato, di tanto in tanto coglietene un po’ e ponetelo tra le dita di indice e pollice, se staccando le dita il composto crea un filo avete raggiunto la cottura desiderata; questo tipo di procedimento viene chiamato cottura a filo.

Foderate ora lo stampo di gesso con della pellicola trasparente e coprite i bordi con la pasta reale tenendo uno spessore di circa un cm, fate attenzione a spingere la pasta in tutto lo stampo, comprese testa ed orecchie dell’agnello. A questo punto riempite la parte rimanente con la pasta di pistacchio che farà da ripieno e foderate poi la base con dell’altra pasta di mandorle. Lasciate indurire il composto e poi aprite delicatamente lo stampo, ecco che avrete ottenuto il vostro agnello ripieno. Se non disponeste dello stampo per l’agnello potete tranquillamente lasciarvi guidare dalla fantasia utilizzando formine e tortiere con soggetti diversi come campane, cuori o semplici tronchetti foderando la base con la pasta reale, inserendo poi il ripieno di pasta al pistacchio e coprendo il tutto con la pasta di mandorle rimanente. Allo stesso modo potete creare la famosa frutta martorana manipolando quindi la pasta di mandorle fino ad ottenere la forma del frutto desiderato o utilizzando gli stampi di gesso appositi).

Per la guarnizione del vostro dolce potete utilizzare la pasta reale ammorbidita con un po’ d’acqua e usare il sàc a poche per creare i ciuffi di lana che rivestono l’agnello, oppure usare il fondente di zucchero – pasta di zucchero – lasciandola di colore bianco per esaltare il candore del manto o ancora colorarlo con l’aiuto di un pennellino e dei colori alimentari diluiti con acqua e decorare poi il vostro agnellino con perle e granella di zucchero o del cioccolato.

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