Pera picciòla: un frutto quasi dimenticato, molto versatile in cucina

La pera è un frutto molto antico, coltivata già più di 4 mila anni fa e consumata da romani e greci. Davvero tante sono le varietà di pere coltivate in tutta la nostra penisola – nel mondo se ne contano oltre 5 mila varietà – ma ce n’è una in particolare che si sta estinguendo pur se presente nel territorio da tanto tempo. Questa è la pera picciòla, frutto tipico del monte Amiata, la cui superficie di coltivazione si riduce ad un appezzamento davvero ristretto nell’area di Siena che va da Abbadia San Salvatore a Vivo d’Orcia.

Essa nasce da un albero alto dai 4 ai 6 metri e molto resistente sia agli agenti atmosferici che alle malattie e agli attacchi di parassiti ed è caratterizzata da un lungo picciolo che può arrivare a misurare circa 53mm; la forma ricorda molto quella di una trottola, più larga che alta, e raggiunge un peso massimo di 65 grammi.

E’ stato presupposto che la varietà di questo frutto sia una specie pura e spontanea ma, essendo stata quasi del tutto dimenticata dalla cultura botanica, è riuscita a resistere e sopravvivere grazie agli innesti fatti sulle specie simili.

Cruda non è commestibile in quanto risulta molto legnosa , aspra e coriacea. Per questo motivo, tradizionalmente viene cotta così come veniva fatto anticamente quando veniva messa a cuocere per ore, spesso anche con le castagne, insieme alle quali costituiva un’importante risorsa alimentare. Bollita assume invece un sapore gradevole e particolare. In seguito poi si scoprirono altri metodi conservazione di questo frutto come il liquore di pera picciòla e le pere picciòle sciroppate alla vaniglia.

Oltre al suo sapore particolare e all’ottima conservabilità (dopo 4 mesi è ancora fresca e utilizzabile, si mantiene invece anche 2 anni se sciroppata), questo frutto resiste anche alle alte temperature ed rimane compatta se manipolata. Per tutte queste caratteristiche negli ultimi anni è stata fortunatamente riscoperta in cucina, tanto da suscitare l’interesse di molti chef che si sono messi a sperimentare moltissime ricette dal risultato davvero eccellente. Il suo uso in cucina è versatile: spazia infatti dagli antipasti ai dolci, passando da primi e secondi piatti, contorni e preparazioni sfiziose. E recentemente è anche stato scritto un libro – Pera Picciòla, grande in cucina – a cura di Aurelio Visconti ed edito da Edizioni Effigi, che ha l’intento di salvaguardare e rilanciare questa particolare varietà di pera.

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