A febbraio, per quanto riguarda la verdura di stagione, possiamo trovare tra i banchi del mercato broccoli, cavolfiore, finocchio, cavolini di Bruxelles, bietola, spinaci, cardo, cavolo cappuccio, radicchio, sedano, funghi, cavolo nero, indivia, songino, catalogna, scorzonera, cavolo rapa, barbabietola rossa e verze.
Il cavolo nero, una varietà di cavolo, è una verdura tipicamente invernale chiamata anche cavolo a penna o cavolo nero di Toscana in quanto usato nella ribollita, tipico piatto toscano. In realtà si trova sul mercato tutto l’anno ma la qualità migliore è quella raccolta nei mesi più freddi, dopo le prime gelate, quando le foglie si inteneriscono, migliorano il sapore e raggiungono la croccantezza ideale per preparare minestroni e zuppe.
Le foglie sono lunghe, spesse, di colore verde scuro tendente al blu e sembrano ricoperte di bolle. I bordi possono essere lisci oppure arricciati nella varietà del cavolo nero riccio. A basso potere calorico, è anche ricco di vitamina A e C, potassio e acido folico e ha diverse proprietà: è infatti ritenuto un buon aiuto nella prevenzione di forme tumorali, dell’ulcera gastrica e delle coliti ulcerose.
Per godere al massimo di tutte le proprietà del cavolo nero, siano esse nutrizionali o terapeutiche, è necessario che esso venga cotto in poca acqua e per non più di 15-20 minuti, meglio ancora se cotto a vapore o stufato: cuocerlo per lungo tempo significa infatti non solo perdere gran parte delle vitamine ma renderlo indigesto e di cattivo odore. In cucina può essere aggiunto a crudo nelle insalate, ma attenzione a non usarne troppo perché ha un sapore davvero forte, oppure può essere cotto in aggiunta a zuppe e minestre, nelle frittate, nelle torte salate oppure semplicemente lessato e condito con olio e limone.
Al momento dell’acquisto, bisogna prediligere quelli con foglie turgide, senza macchie, dal colore brillante e possibilmente piccole per abbreviare i tempi di cottura. Il cavolo nero andrebbe consumato subito dopo l’acquisto ma si può conservare in frigo, per una settimana, se avvolto in un panno umido e non pulito. Può anche essere congelato ma bisogna prima sbollentarlo per 2 o 3 minuti.
