Dolci di Pasqua: la cassata siciliana

“Cu un mancia la cassata a Pasqua, passa l’annu e u ‘nni tasta”  ovvero “Chi non mangia la cassata a Pasqua, passa l’anno e non ne mangia”: queste sono le parole di un noto proverbio siciliano ancorato nel tempo che sta ad indicare come la cassata siciliana sia un dolce caratteristico delle festività pasquali. Altro proverbio famoso e molto simile per significato è “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua”  cioè “Povero chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”. La Cassata siciliana è uno dei dolci tipici della tradizione siciliana ed esiste persino un documento ufficiale, redatto nel 1575 a Mazara del Vallo, nel quale i Vescovi siciliani affermano che la cassata è irrinunciabile durante le festività pasquali. Con il passare del tempo la cassata è divenuto uno dei simboli per antonomasia della Sicilia e oggi la si può facilmente gustare in ogni periodo dell’anno; nei tempi antichi era invece riservata al periodo pasquale probabilmente per gli ingredienti impiegati che erano molto costosi.

L’attuale ricetta della cassata siciliana è frutto di una serie di evoluzioni storiche. Come tutti sanno, infatti, la Sicilia è un’isola che ha subito diverse influenze culturali a seguito dei vari domini ai quali è stata sottoposta. La prima cassata pare risalga al periodo della dominazione araba da cui, tra l’altro, si pensa abbia preso il nome: la parola araba qas’at significa ciotola o bacinella e in effetti il dolce in questione la ricorda nella forma. Gli arabi portarono inoltre in terra sicula prodotti come le mandorle, l’arancia, il cedro e il mandarino ai quali veniva aggiunta la ricotta già prodotta in Sicilia fin dai tempi della preistoria. Fu invece nel periodo Normanno che, presso il convento della Martorana, venne creata la pasta reale o pasta di mandorle. Il successivo dominio spagnolo portò invece l’aggiunta del Pan di Spagna che arricchì ulteriormente la ricchezza degli ingredienti ed infine, durante il periodo Barocco, vennero aggiunti i canditi. Girando per il vasto territorio dell’isola si potranno trovare diverse aggiunte variabili a seconda del posto ma gli ingredienti base rimangono ancora oggi gli stessi di sempre.

Per la preparazione della cassata siciliana iniziate dal Pan di Spagna classico: per le dosi degli ingredienti consigliamo 75 gr di farina 00, 75 gr di fecola di patate, 5 uova ricordandovi di montare gli albumi a neve separatamente, 150 gr di zucchero e un pizzico di sale. Mentre il Pan di Spagna cuoce e raffredda potete continuare con la preparazione degli altri ingredienti.

Per realizzare la pasta reale vi serviranno i seguenti ingredienti: 200 gr di farina di mandorle – che troverete in commercio da acquistare oppure potrete ricavare sbollentando, spelando e tritando voi stessi le mandorle -, 200 gr di zucchero a velo, 50 gr di acqua e del colorante alimentare preferibilmente verde.

Procedimento: cominciate facendo sciogliere lo zucchero con l’acqua a fiamma bassa fino ad ottenere una cottura a filo, unite quindi al composto la farina di mandorle ed il colorante alimentare; lavorate il tutto fino a raggiungere una consistenza liscia, compatta ed omogenea. Una volta raffreddata stendete la pasta reale mantenendo uno spessore di 8 mm e tagliatelo a rettangoli dell’altezza dello stampo prescelto tenendo conto che dovranno bastare per coprirlo tutto.

Il ripieno con cui verrà intervallato il Pan di Spagna sarà composto da una deliziosa crema di ricotta. Ecco gli ingredienti per ottenerla: 500 gr di ricotta fresca di pecora, 300 gr di zucchero, 50 gr di cioccolato fondente a gocce, 50 gr di zuccata a cubetti e dei semi di una bacca di vaniglia.

Procedimento: eliminate il più possibile il siero prodotto dalla ricotta ed unitela allo zucchero e ai semi di vaniglia e, dopo aver fatto riposare il composto per circa un’ora, setacciate il tutto. Amalgamate la crema con il cioccolato e la zuccata ed avrete terminato anche la preparazione del ripieno.

A questo punto non resta che comporre il dolce. Cominciate tagliando il pan di spagna fino ad ottenerne tre dischi, ponete il primo sul fondo di una teglia e bagnatelo con un mix di rum, acqua e zucchero. Ritagliate uno dei dischi di pan di spagna rimanenti in rettangoli identici per dimensioni a quelli ottenuti con la pasta reale e foderate, alternando i due ingredienti, il bordo della teglia. Versate nello stampo ottenuto la crema di ricotta e coprite con l’ultimo disco di pan di spagna. Dopo circa un’ora la vostra cassata si sarà compattata e potrete capovolgerla per guarnirla.

Mentre attendete preparate la glassa sciogliendo 150 gr di zucchero a velo insieme ad un mestolo d’acqua sempre fino a raggiungere la cottura a filo, versate quindi la glassa sulla cassata e lasciate raffreddare il tutto finché la glassa si solidificherà e darà così lucentezza al dolce. A questo punto potete usare la fantasia per arricchire il tutto con un tocco di personalità, disponendo la frutta candita che più vi piace a comporre un disegno.

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