Continuando il nostro viaggio alla ricerca delle tradizioni gastronomiche regionali legate alla Pasqua, ci rechiamo in Liguria per scoprire la gustosa Torta Pasqualina.
La Torta Pasqualina ha radici che affondano nel tempo, ne è stata infatti accertata l’esistenza sin dal XV secolo, è una pietanza di origini liguri ed è legata soprattutto al territorio genovese. Come si intuisce dal nome, era ed è un piatto che si usa cucinare soprattutto nel periodo della Pasqua sebbene ormai la si possa reperire tutto l’anno.
Si tratta di una torta salata composta da diversi strati di pasta sfoglia – un tempo se ne contavano ben 33 per ricordare gli anni di Cristo – ripieni di bietole, ricotta e uova. Esiste anche una variante che propone il ripieno di carciofi, ma è da sempre preferita la versione classica soprattutto per motivi economici poiché in questo periodo i carciofi tendono a salire di prezzo mentre le bietole sono ottime, abbondanti e costano molto meno. Ottima sia calda che fredda si presta benissimo anche per un pranzo al sacco, magari in occasione della tradizionale gita fuori porta di Pasquetta.
Ai nostri tempi la realizzazione potrebbe essere molto semplice se comprassimo la pasta sfoglia già pronta che ormai troviamo nei banchi frigo di tutti i supermercati ma nulla può superare la bontà e la soddisfazione nel creare la sfoglia fatta in casa. Ecco quindi gli ingredienti ed il procedimento necessari alla realizzazione di questo delizioso piatto: per le sfoglie avrete bisogno di 600 gr di farina, 350ml di acqua, 35 ml d’olio e mezzo cucchiaino da tè di sale; per il ripieno invece vi occorreranno 1 kg di bietole, ½ cipolla, 130 gr di parmigiano grattugiato, 500 gr di ricotta di mucca, 13 uova, 3 rametti di maggiorana fresca, 1 bicchiere d’olio d’oliva, una manciata di noce
Procedimento: iniziate preparando l’impasto per le 4 sfoglie della torta amalgamando farina, olio e acqua fino ad ottenere il completo assorbimento degli ingredienti liquidi. Continuate quindi a lavorare il composto finché diventerà bello compatto, a questo punto dividetelo in quattro parti – due del peso di circa 300 gr e due di circa 180 gr – foderate ciascun pezzo con della pellicola e poneteli per un’ora in un luogo fresco.
Mentre l’impasto riposa lessate le bietole in una pentola con un quantitativo minimo di acqua salata. Una volta cotte, spremetele per bene fino ad eliminare tutta l’acqua e tritatele finemente, contestualmente fate appassire la cipolla tritata in una padella con l’olio per circa 10 minuti, unite quindi le bietole e fatele saltare insieme alla cipolla per insaporirle. Fate raffreddare le verdure, versatele in una terrina, salate e pepate, aggiungete 2 uova, 50 gr di parmigiano grattugiato, le foglie di maggiorana e mescolate il tutto fino ad amalgamare per bene gli ingredienti. In una ciotola a parte mescolate la ricotta con altre 3 uova, 30 gr di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e una manciata di noce moscata, continuate ad amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso e senza grumi.
La vostra sfoglia a questo punto dovrebbe essere pronta per venir lavorata a dovere, spianate i quattro panetti con un mattarello fino ad ottenere uno spessore molto fino ed elastico. Ponete le due sfoglie più grandi ed adagiatele una alla volta in una teglia, debitamente unta, avendo cura che aderiscano bene ai bordi intervallando una all’altra con una generosa spennellata d’olio. Versate le bietole con la cipolla ed allargatele fino a livellarle e riempire tutto lo stampo, versate quindi sopra la crema di ricotta livellando anch’essa. Con un cucchiaio fate 7 conchette sulla crema, 6 in cerchio ed una in centro, e adagiate all’interno di questa altrettanti tuorli d’uovo. Sbattete delicatamente quindi gli albumi d’uovo in avanzo e spargetene un velo sul ripieno, spolverizzate il tutto con il parmigiano rimanente e coprite quindi il tutto con le due sfoglie rimanenti – sempre intervallate da una spennellata d’olio. Concludete con un’altra spennellata d’olio sulla sfoglia superiore e cuocete in forno ad una temperatura di 180° per circa 45 minuti.
