Spezie: lo spirito della cucina

Non c’è ricetta al mondo che non contempli l’uso delle spezie. Esse trasformano e insaporiscono qualsiasi piatto e hanno un sapore ed un aroma unico che inebriano, ci rapiscono e ci trasportano con la fantasia in luoghi esotici e dall’atmosfera quasi magica.

Conosciute e usate fin dai tempi più antichi e apprezzate per le loro proprietà antimicrobiche, hanno ricoperto da sempre un ruolo molto importante: grazie alla loro capacità di coprire i difetti di conservazione dei cibi, essendo usate per la preparazione di medicinali e cosmetici ed essendo – ancor prima della scoperta di caffè, tè e tabacco – le uniche sostanze eccitanti, le spezie erano diventate merce talmente preziosa, usata anche per i baratti, da giustificare l’apertura di nuove rotte commerciali come quella per l’India. Il termine latino species, che fu trasformato nel Medioevo in spezie, indicava delle profumate e pregiate sostanze vegetali provenienti da terre lontane e usate in farmacopea e in cucina. Fu poi la cucina medievale di corte a renderle indispensabili e a conferir loro qualità terapeutiche e afrodisiache.

Le spezie altro non sono che radici, cortecce, fiori o frutti ossia parti diverse di piante aromatiche a seconda della spezia che si vuole ottenere come ad esempio fiori per i chiodi di garofano, semi per il pepe, corteccia per la cannella e stimmi per lo zafferano. Si differenziano inoltre dagli aromi, erbe aromatiche che vengono utilizzate fresche mentre invece le spezie sono essiccate, dai quali sono state nei secoli quasi del tutto sostituite.

Ad ogni piatto dovrebbe essere abbinata la spezia giusta ma questa affermazione oggi dipende molto anche dal gusto e dall’inventiva di chi sta cucinando. L’importante è comunque non eccedere nelle dosi perché si andrebbe a coprire troppo il gusto della pietanza e soprattutto conservare le spezie nel modo corretto per non far perdere loro del tutto il profumo e l’aroma che le caratterizza. Le spezie temono il troppo freddo ma anche il caldo e l’umidità, quindi no a plastica e contenitori aperti mentre via libera alla conservazione in barattoli di legno, vetro e ceramica purché chiusi ermeticamente.

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