L’olio è un prezioso alleato in cucina. E’ ricco di sostanze nutritive utili nella nostra alimentazione, soprattutto quello di oliva, ma rischia di diventare dannoso se usato per friggere.
Che le fritture non fossero un toccasana per il nostro organismo è risaputo. Portato alla temperatura di frittura infatti l’olio impregna l’aria non solo di cattivi odori, ma anche di aldeidi. Le aldeidi sono delle sostanze altamente inquinanti per l’atmosfera e per il nostro corpo. Una volta sprigionate dall’alta temperatura, le aldeidi vengono dapprima inalate e poi ingerite tramite i cibi fritti.
La Dottoressa Maria Dolores Guillen comunica, tramite le pagine del giornale Food Chemistry , che sono stati fatti degli studi sulla permanenza di queste sostanze nei cibi. I test condotti dalla Dottoressa Guillen e il team di ricercatori dell’Università dei Paesi Baschi in Spagna, dimostrano che le tossiche aldeidi permangono nei cibi fritti anche dopo la cottura.
Prima di questo studio si pensava che le aldeidi inquinassero l’aria e risultassero quindi dannose se inalate, ora si è dimostrato che l’attacco portato al nostro organismo viene anche dall’ingestione delle stesse tramite i cibi fritti riscaldati. Una volta ingerite, le aldeidi possono reagire con gli enzimi, gli ormoni e le proteine presenti modificandone e talvolta danneggiandone il corretto funzionamento. La conseguenza di queste reazioni potrebbe dare origini a malattie come il Parkinson, l’Alzheimer e diversi tipi di cancro.
I test sono stati condotti su tre diversi tipi di olio: quello di oliva, quello di semi di girasole e quello di semi di lino. Per gli esami è stata impiegata una friggitrice industriale nella quale l’olio è stato portato a 190°. I severi test hanno così inconfutabilmente dimostrato che le aldeidi non solo rimangono nei cibi, ma si rivelano particolarmente presenti nei cibi fritti poi riscaldati.
Ovviamente non si può pretendere di eliminare totalmente la frittura dalla nostra tavola ma sarebbe comunque consigliabile consumare i cibi una volta fritti evitando di riscaldarli successivamente.
