Dopo aver visto quale frutta e quale verdura ci offre il mese di marzo, vediamo quali pesci possiamo portare sulle nostre tavole rispettando l’ambiente e godendo appieno delle loro proprietà.
Si può scegliere tra una grande varietà: troviamo infatti acciughe, dentici, pesce San Pietro, scampi, scorfani, gamberetto rosa, tonno rosso, sgombro, rombo, cefalo, razza, rana pescatrice, nasello, granchio, seppia, alici, ricciola, mazzancolle, cernie, sogliole, triglie, sarago e vongole veraci.
La ricciola è un pesce azzurro molto pregiato anche se non conosciuto in tutte le regioni italiane. Le sue carni sono compatte, rosee e molto saporite (ricorda il sapore del tonno) ed ha poche lische. Il colore cambia a seconda dell’età del pesce: per lo più la ricciola adulta si presenta con un colorito grigio o blu sul dorso con sfumature argento sui fianchi e sul ventre, i fianchi sono anche caratterizzati da una sottile striscia dorata. Viene spesso confusa con la leccia perché molto simile nell’aspetto ma, a differenza di questo, la ricciola è più arrotondata e non romboidale; le sue carni inoltre sono molto più pregiate e più gustose anche se pare che la cucina italiana abbia per certi versi dimenticato questo gustoso pesce, sostituendolo con orate e branzini.
In Italia si trova soprattutto nel basso Tirreno ed in Sicilia ed è la varietà Seriola dumerili, l’unica commercializzabile nel nostro Paese. Ma ultimamente vengono importate in modo fraudolento altre specie che vengono definite “ricciole” come la varietà Seriola lalandi proveniente dal Pacifico e che dovrebbe essere venduta come “ricciola del Pacifico” o la Seriola Rivoliana di origini tropicali.
In commercio si trova intera, a tranci o filetti, fresca o congelata ma anche affumicata, salata ed essiccata. Al momento dell’acquisto deve avere un odore gradevole, non di ammoniaca; il colore deve essere brillante e le carni sode e compatte; gli occhi devono essere sporgenti e le pupille nere e non arrossate mentre le branchie devono presentarsi di colore rosa-rosso. Avendo carni molto delicate, andrebbe consumata subito oppure congelata.
In cucina si presta molto bene a diverse preparazioni: è ottima sia cotta alla griglia che al forno anche se è consigliabile non farla cuocere per troppo tempo perché rischia di diventare stopposa. Da provare anche cruda, nel sushi o sashimi che ne esaltano sapore e qualità.
