Dolci di Pasqua: le Pardulas o Formaggelle

Per il nostro tour della gastronomia pasquale tradizionale oggi ci rechiamo in Sardegna. Questa stupenda isola è ricca di ricette particolari e sfiziose radicate nella tradizione e tramandate per generazioni. Nel periodo pasquale si usa preparare un dolce dal nome particolare: le Pardulas. Il termine pardulas si può tradurre con il termine formaggelle che deriva dal ripieno composto da ricotta o formaggio.

Sin dai tempi antichi la Sardegna è caratterizzata da grandi allevamenti di pecore e di conseguenza da una forte presenza di pastori: proprio per questo l’ingrediente principe delle Pardulas è la ricotta di pecora. Il dolce è composto da una pasta a forma di cestino che racchiude un gustoso ripieno glassato, il gusto non è esageratamente dolce e una tira l’altra.

Vediamo come realizzare le Pardulas a casa vostra. Per la pasta necessiterete dei seguenti ingredienti: 150 gr di semola fine, 150 gr di farina bianca, 2 albumi di uova grandi o in alternativa 3 di piccole, 1 cucchiaio da tè di zucchero, ½ cucchiaio di strutto e un pochino di acqua tiepida. Per il ripieno: 400 gr di ricotta fresca di pecora, 2 tuorli di uova grandi o in alternativa 3 di piccole, 40 gr di farina bianca, 3 cucchiai di zucchero, ½  bustina di zafferano,  buccia di ½ limone e di ½ arancia. Per la glassa: 125 gr di zucchero a velo, acqua e codette.

Procedimento: Iniziando dalla pasta, cominciate amalgamando la farina e la semola assieme allo strutto, sbattete leggermente gli albumi d’uovo e aggiungete anch’essi all’impasto gradatamente fino ad ottenere una consistenza simile alla sfoglia delle tagliatelle. Lavorate il tutto fino a raggiungere la consistenza desiderata, aggiustando eventualmente l’impasto con l’aggiunta di acqua tiepida o farina per accrescerne o diminuirne la consistenza. Una volta ottenuto un impasto liscio, compatto ed elastico ponete la pasta nella pellicola trasparente per evitare che si secchi e lasciatela riposare.

Mentre attendete dedicatevi al ripieno. In una ciotola mettete la ricotta e schiacciatela con l’aiuto di una forchetta, aggiungete quindi lo zucchero, i tuorli, lo zafferano e la buccia degli agrumi mescolando il tutto. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, aggiungete poco a poco la farina fino a raggiungere una consistenza maneggiabile, ma comunque morbida, del ripieno.

È giunto il momento di stendere la pasta: potete usare un mattarello oppure la macchina per tirare la pasta in modo da ottenere uno strato abbastanza sottile. Con un coppa pasta, o semplicemente con l’aiuto di un bicchiere e di un coltellino, ritagliate dei cerchi con un diametro di circa 8/10 cm. Disponete all’interno di ciascun cerchio un cucchiaio di ripieno e sollevate la pasta tutto intorno pizzicandola in modo da creare dei bordi “a stella” inumidendo leggermente la pasta per farla attaccare e quindi mantenere la forma.

Per preparare la glassa basterà unire allo zucchero a velo l’acqua versandola gradatamente fino ad ottenere una consistenza cremosa e non troppo liquida. Una volta pronta infornate a 170° per circa 25 minuti. Guarnite poi coprendo le vostre Pardulas con un velo di glassa e con le codette o semplicemente con zucchero a velo. Prima di assaggiare i vostri dolcetti è consigliabile farli raffreddare onde evitare di scottarsi vista la consistenza del ripieno.

Nonostante questa sia la versione decisamente più diffusa delle Pardulas, ne esistono altre due varianti: una salata che prevede il medesimo procedimento ma con il ripieno fatto di formaggio tipo provola ed una all’uvetta che prevede appunto l’aggiunta di questo ingrediente al ripieno di ricotta.