Le ricette di Federico di MasterChef, ecco i consigli

Siete pronti a destreggiarvi tra fornelli ed ingredienti d’eccellenza tratti direttamente dalle ricette di Federico di MasterChef? L’epilogo del reality è stato imbarazzante ma di una cosa infatti si è certi, il terzo MasterChef d’Italia, il dottorino Federico Francesco Ferrero si è destreggiato in maniera magistrale nella realizzazione dei suoi piatti e da buoni amanti della forchetta si può provare a riproporre in casa le sue ricette.

Di seguito alcune delle ricette di Federico preparate nel corso delle puntate di MasterChef Italia.

Sbrisolona di cozze con crema al cocco

• latte di cocco, 1 lt.
• pan pesto
• broccolo, mezza testa
• sedano, 2 coste
• pasta di arachidi
• cedro, 1
• zenzero
• cipollotto, 1
• germogli di acetosella
• aglio
• rosmarino
• origano calabrese
• aceto
• olio
• sale
• pepe di Savarak

1) Saltare il pan pesto in padella con aglio e olio. Farlo raffreddare e miscelarlo con origano secco calabrese e creare una panure. Regolare di sale.
2) Aprire le cozze in padella con un dito d’acqua, aglio e rosmarino, sgusciarle e lasciarle riposare. Disporle con un coppa pasta al centro di una fondina, cospargerle di pepe di Savarak grattato e ricoprirle con la panure. Infornare al grill per massimo 8 minuti.
3) Cuocere il latte di cocco in un pentolino con un pezzo di zenzero pelato e un cipollotto, fino a che la salsa veli il cucchiaio. Regolare di sale e aggiungere un goccio d’aceto bianco.
4) Sbianchire in acqua salata e aceto dei piccoli bastoncini ricavati dalla costa di sedano precedentemente pelata. Cuocere fino a croccantezza nel latte di cocco, acciuga e capperi e ciuffetti di broccolo.
5) Impiattare: senza rimuovere il coppa pasta, disporre la pasta di arachidi come un velo sul fondo del piatto attorno al tortino di cozze. Disporre sulla pasta di arachidi i bastoncini di sedano e i ciuffetti di broccolo. Irrorare il piatto con la salsa al cocco; sciogliere nel latte di cocco una punta di lecitina di soia e riportare il liquido a 40º frullando con un mixer a immersione fino a ottenere una spuma ben ferma. Rimuovere il coppa pasta, irrorare con la schiuma di cocco e decorare con germogli di acetosella. Finire il piatto con una grattata di buccia di cedro.

Orata alla masala di Zanzibar

Le ricette di Federico, vincitore della terza edizione di MasterChef

• orata, 1
• zucchine trombetta, 300 gr.
• limone, 1
• prezzemolo, 1 ciuffo
• masala di Zanzibar, q.b.
• olio
• aceto
• sale
• fior di sale

1) Prendere le zucchine trombetta e tagliarle a rondelle. Scottarle in acqua bollente acidulata con un po’ di aceto e della scorza di limone e coprire. Dopo un paio di minuti scolare le zucchine e buttarle in acqua e ghiaccio.
2) Ricavare dalle orate dei bocconi quadrati. Legarli con dello spago e fare dei nodi.
3) In una padella aggiungere dell’acqua delle zucchine e un gambo intero del prezzemolo senza le foglie. Appoggiare il pesce dalla parte della pelle e cuocere qualche minuto. Togliere la pentola dal fuoco e continuare la cottura con il solo vapore. Nel frattempo prendere una foglia di prezzemolo, spennellarla con poco olio, mettervi sopra un pezzo di carta forno e friggerla in olio.
4) Ributtare le zucchine raffreddate nell’acqua bollente e dopo qualche secondo scolarle. Prendere il trito di peperoncini, metterlo in un piatto e aggiungervi del fior di sale. Prendere il pesce, passare i due lati nella masala e rimuovere il filo e la pelle.
5) Impiattare: con un coppa pasta disporre le rondelle di zucchine a raggiera, spennellarle con poco olio, aggiungere una presa di sale. Adagiarvi sopra il pesce e sopra decorare con la foglia fritta. Servire.

Rane, porri e piselli

Le ricette di Federico, vincitore della terza edizione di MasterChef

• rane, 8
• porri, 4
• piselli freschi, 6 baccelli
• lardo di Arnad
• germogli di crescione, q.b.
• lime, 2
• burro di Normandia, 250 gr.
• vino bianco secco, 150 ml.
• scalogno, 75 gr.
• aceto bianco, 20 gr.
• sale
• pepe

1) Preparare la salsa in una padella facendo bollire lo scalogno precedentemente tritato con il vino e l’aceto e ridurre di un terzo. Aggiungervi il burro freddo un tocchetto alla volta e lavorare con la frusta. Aggiungere le bucce di lime, regolare di sale e pepe e mantenere caldo a bagno-maria.
2) Pulire i piselli, sbucciarli ed eliminare il germoglio. Dividerli a metà e farli cuocere in padella con il lardo, sfumandoli con acqua, senza mai voltarli. Regolare di sale.
3) Ricavare dai porri dei pezzi di circa 10 cm, eliminare le due foglie esterne e sbianchirli in acqua bollente e aceto. Tuffarli in acqua e ghiaccio ed eliminare il cuore fino a ottenere dei cilindri cavi. Tagliarli a rondelle alte 1,5 cm, asciugarli bene e tostarli nella padella dove hanno cotto i piselli, facendo attenzione a mantenerli interi.
4) Staccare le cosce dalle rane e cuocerle velocemente in padella nel burro. Disossarle conservando a parte i polpacci e le cosce divise a metà in senso longitudinale. Ripassare la carne delle rane in padella fino a leggera doratura. Salare.
5) Impiattare disponendo in un piatto piano rotondo cinque “tubetti” di porro e alcuni piselli. All’interno di ogni tubetto di porro posizionare un polpaccio di rana e decorare con una foglia di crescione. Filtrare la salsa al burro e montarla con il frullatore ad immersione fino a ottenere una spuma. Nappare il piatto con la spuma al burro disponendone una piccola calotta sopra ogni coscia.

Fegato di nasello bollito

Le ricette di Federico, vincitore della terza edizione di MasterChef

• naselli, 2
• scampi, 3
• gamberi siciliani, 3
• branzino, 1
• pistilli di zafferano, 25
• asparagi, 6
• pomodorini pachino, 8
• piselli, 4 baccelli
• cipolla, 1
• sedano, 1
• alloro, q.b.
• olio evo
• sale
• pepe

1) Mettere in infusione i pistilli di zafferano in acqua bollente salata. Pulire i naselli e ricavare i due fegati e due tranci dalla parte intermedia del corpo. Pulire i gamberi, gli scampi e ricavarne le code.
2) Ottenere un fumetto con mezza cipolla, una foglia di sedano, le teste dei pesci e dei crostacei e un pezzetto di alloro. Schiumare e filtrare il brodetto più volte in un filtro di carta fino a limpidezza e regolare di sale. In una padella bollire in poco fumetto di pesce, e separatamente, i gamberi, gli scampi, i fegati di nasello e il trancio di branzino. Dividere il trancio del naselli in quattro spicchi.
3) Scottare i pomodori in acqua bollente e pelarli. Bollire in acqua salata i piselli e gli asparagi e fermarne la cottura nel ghiaccio. Far caramellare i pomodorini pelati e tagliati a metà con zucchero e sale e un giro di pepe quando sono pronti.
4) Disporre in una fondina il pesce e le verdure insieme a qualche fiocco di sale e ai pistilli di zafferano precedentemente ammollati. Irrorare al momento del servizio con l’acqua di zafferano ben calda.

Tortelli di zucca al burro e parmigiano

• farina, 200 gr.
• uova, 2
• zucca, 600 gr.
• parmigiano reggiano, 100 gr.
• mostarda di pere, 100 gr.
• amaretti, 100 gr.
• noce moscata
• limone, 1
• burro
• miele
• olio
• sale
• pepe

1) Cuocere la zucca, tagliata a fettine sottili, con olio, sale e pepe per 35 minuti a 190°. Frullare quindi la polpa di zucca con il parmigiano grattugiato, la mostarda di pere, gli amaretti, la noce moscata, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale.
2) Preparare un impasto con uova, farina e lasciar riposare coperto. Tirare la pasta molto sottile, disporre il ripieno e coprire con un secondo strato di pasta. Tagliarla con la rotella e chiuderla formando delle caramelle. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata per 5 minuti, scolarli e irrorare con il burro fuso in cui è stata aggiunta una punta di miele.
3) Impiattare: disporre i tortelli in un piatto e condirli con abbondante grattugiata di parmigiano.

Sorbetto in insalata

Le ricette di Federico, vincitore della terza edizione di MasterChef

• spinacio novello, 24 foglie
• castagne bollite, 12
• borragine, 4 fiori
• primule eduli, 8
• cavolo rosso, ½
• speck, 4 fette
• rabarbaro fresco, 1 costa
• cavolfiore, ½ testa
• scalogni, 2
• ribes freschi
• lamponi freschi
• miele
• olio
• burro
• sale
• aceto

1) Ottenere una salsa frullando il ribes condito con miele, sale, aceto. Filtrare al colino. Far rinvenire le castagne tagliate a metà in una pentola con burro, aglio e rosmarino.
2) Sbianchire il cavolfiore diviso in minuscoli ciuffetti, raffreddarlo e salarlo. Marinare lo scalogno nell’aceto. Marinare il cavolo tagliato a julienne in aceto e sale, in seguito saltarlo in padella fino a renderlo croccante.
3) Tagliare il rabarbaro crudo a piccoli bastoncini. Bollire e salare alcuni pezzi di rabarbaro. Friggere lo speck tagliato a piccoli dadini nel burro, poi farlo raffreddare.
4) Impiattare: disporre la salsa sul fondo del piatto; disporre successivamente tutti gli ingredienti nel piatto compresi i lamponi, le primule eduli, la borragine e lo spinacio novello. Salare leggermente e spruzzare sul piatto pochissimo olio.

Le ricette di Federico, vincitore della terza edizione di MasterChef

[fonte: MasterChef.sky]

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