Sapori e tradizioni dell’Alto Adige: lo speck

Lo speck è un alimento genuino e saporito di origini antichissime. Si dice che esso “parli italiano ma con accento austriaco” e questo perché la sua patria originaria è la provincia di Bolzano, in Alto Adige, più precisamente soprattutto la Val Pusteria e la Val Venosta. Pare sia nato intorno al 1200, che venisse chiamato col termine tedesco bachen e che solo dopo, cioè nel 1700, prese l’attuale nome. Nasce inizialmente per la necessità di conservare a lungo la carne quando ancora non esistevano i frigoriferi ed era destinato al consumo familiare.

Il processo di produzione si articola in 4 fasi. Si inizia con una selezione rigorosa delle cosce di maiale: solo le migliori, magre, sode e provenienti da allevamenti controllati e riconosciuti diventano Speck Alto Adige Igp (riconoscimento di qualità ricevuto dalla Comunità Europea nel 1997). Il passo successivo è la lavorazione: le cosce vengono tagliate secondo metodi tradizionali, disossate e marchiate a fuoco con la data di inizio produzione come garanzia e base per i controlli successivi. Segue poi la fase di salmistratura e aromatizzazione: la concia – ossia la miscela di sale e aromi – contiene solitamente sale, pepe, ginepro, alloro e rosmarino ma ogni produttore ha poi la propria miscela segreta che custodisce segretamente e che viene tramandata di generazione in generazione; unico elemento indispensabile è che il sale non può superare il 5% del prodotto. Le cosce vengono salmistrate a secco e in ambiente controllato per tre settimane, dopodiché si passa alla fase di affumicatura e asciugatura. La temperatura del fumo non può superare i 20°C ed è molto importante la scelta della legna per far sì che lo speck non prenda un sapore troppo forte, per questo motivo viene usata legna poco resinosa. Dopo l’affumicatura, le baffe vengono esposte all’aria fresca delle splendide montagne altoatesine e, solo dopo, saranno pronte per la fase di stagionatura. Quest’ultima dipende dal peso della baffa e di solito dura 22 settimane circa, periodo durante il quale lo speck perde parte del peso iniziale e assume alla fine la sua particolare consistenza solida. Con la stagionatura si formerà sulla cotenna una leggera muffa aromatica, che verrà poi rimossa, ma che conferisce allo speck il suo gusto caratteristico ed evita che esso si secchi troppo.

Ma come conservare e gustare al meglio lo speck? Se viene acquistato nella confezione sottovuoto si conserva in frigo anche per alcuni mesi ma, una volta aperto, è consigliabile avvolgerlo in un panno e riporlo nel piano alto del frigo lontano da cibi dall’aroma troppo forte. Prima di consumarlo è preferibile “far respirare” lo speck a temperatura ambiente per qualche ora. Per gustarlo al meglio è indispensabile innanzitutto che venga tagliato sempre controfibra. A seconda del taglio, esso assume un sapore diverso: lo si può gustare tagliato sottilissimo con l’affettatrice oppure, come molti preferiscono, affettato a mano a fette più o meno spesse o a cubetti. In Alto Adige viene proposto su taglieri di legno accompagnato da pane locale e da formaggio; si può infine annaffiare con dell’ottimo vino: alcuni preferiscono quello bianco purché esso sia aromatico con sentori di spezie e frutta, altri invece preferiscono abbinarlo ad un vino rosso corposo.

Da sottolineare sono anche gli ottimi valori nutrizionali, l’apporto calorico di questo prodotto che è moderato e l’alta percentuale di proteine. Queste caratteristiche lo rendono una valida alternativa a carne fresca, formaggio e uova.

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