Bucatini all'amatriciana

    Bucatini all’amatriciana

    per 4 persone
    ingredienti:
    400 grammi di bucatini, 200 grammi di guanciale (o pancetta affumicata a dadini), 350 grammi di salsa di pomodoro, 1 peperoncino, 3 cucchiai di olio EVO, pepe nero, sale

    Tagliare il guanciale a dadini e farlo rosolare in olio extravergine d’oliva, quindi aggiungere il peperoncino ed il pomodoro, regolare di sale e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Lessare i bucatini e scolarli ben al dente, ripassarli nella salsa. Spolverare di pecorino e pepe nero grattugiato al momento. Per rendere questa salsa ancora più gustosa, far rosolare la cipolla con il guanciale, aggiungere il vino bianco, alzare la fiamma per farlo evaporare, quindi procedere come sopra. Ottimo con il vino bianco, quanto al pecorino e il pepe nero possono essere omessi, è ottimo uguale.

    I TAGLI DI CARNE SUINA:

    Gola e guanciale:
    ricavato dal collo, e’ meno grasso e piu’ delicato del lardo; si usa per il salame crudo, ma poiche’ tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare il cotechino e lo zampone.

    Pancetta:
    ricavata dal ventre del maiale, ha uno spessore di grasso inferiore al lardo ed un maggiore contenuto di tessuto muscolare sia del lardo che del guanciale; acconciata, speziata ed arrotolata viene usata fresca oppure salata e/o affumicata per insaporire numerosissime ricette.

    La carne suina deve essere consumata sempre ben cotta, al fine di evitare il rischio di parassitosi intestinali.

    Per una cottura alla griglia, sono consigliate le braciole, le bistecche (di lonza, di filetto e di carre’);
    per una cottura arrosto, sono adatti il carre’, il filetto, la lonza, le costine ed il cosciotto (la cottura in forno fornisce carni piu’ morbide di quella a fuoco vivo, considerando il fatto che le carni suine, in genere, sono comunque tendenzialmente piu’ asciutte di quelle bovine);
    per una cottura in umido, i tagli piu’ indicati sono la lonza, il cosciotto, la spalla, i piedini e la testina;
    per la frittura, infine, sono ottimi i tagli piu’ teneri come i nodini, il filetto, la lonza e le braciole.

    LE SPEZIE:

    il pepe nero

    il pepe è stato usato come spezia in India sin dai tempi antichi.  È stato coltivato per la prima volta, molto probabilmente, lungo le coste del Malabar in India, usato come merce di scambio era considerato molto prezioso!

    Un grano di pepe nero fu trovato nella narice del corpo mummificato del faraone Ramesse II deceduto nel 1212 a.C. a testimonianza del fatto che gli egiziani lo conoscevano, anche se non si sa bene come possa essere arrivato dall’India.

    Vasco da Gama probabilmente fu uno dei primi ad introdurre la spezia in Europa ed i portoghesi ebbero il controllo del commercio delle spezie per molto tempo finchè non furono superati dagli arabi che lo contrabbandavano.

    Il pepe riceve la sua piccantezza quasi completamente dalla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme.
    La piperina raffinata è piccante circa l’uno per cento rispetto alla capsaicina contenuta nei peperoncini.. La polpa, lasciata nel pepe nero, contiene anche importanti aromi che danno sapore di limone, di legno e di fiori.

    Il pepe perde sapore quando viene esposto alla luce, a causa della trasformazione della piperina. Il pepe macinato perde subito il suo aroma e pertanto molte ricette di cucina raccomandano di macinare il pepe al momento.

    Esistono vari tipi di pepe: pepe lungo, pepe rosa, pepe verde,  pepe di Sichuan etc…

    L’UTENSILE:

    IL MACINA PEPE

    Macinapepe si trovavano nelle cucine europee sin dal XIV secolo ma il mortaio ed il pestello usati in precedenza rimasero in uso ancora per secoli.

    come si usa?

    Per caricare il pepe, svitare il dado di ottone sulla sommità del macinapepe,estrarre la parte mobile e versare il pepe od il sale nel serbatoio. Pulire il bordo del serbatoio da eventuali grani di pepe e stringere a fondo il pomellino.

    i macinapepe possono essere lucidati con applicazioni di olio : (non verniciati: con il tempo la vernice si stacca e rischia di finire in padella)strofinare con un panno di cotone imbevuto con poche gocce di olio di semi; dopo qualche ora  strofinare ancora con un panno asciutto di cotone per asportare l’olio in eccesso.

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