Conservare le verdure di stagione: a febbraio prepariamo i crauti in casa

I crauti sono una preparazione a base di cavolo cappuccio, legata per lo più ad una tradizione tedesca e altoatesina, durante la quale vengono sottoposti ad una particolare tecnica di conservazione chiamata fermentazione.

Durante questo processo di fermentazione, che sfrutta le proprietà conservanti del sale associate alla fermentazione lattica, il fruttosio del cavolo viene trasformato in acido lattico. Già nell’antica Cina, migliaia di anni fa, si usava questa tecnica per produrre prodotti del tutto simili ai nostri crauti. Nella tradizione gli alimenti fermentati venivano inoltre considerati curativi, medicine naturali contro disturbi come la dissenteria, le infezioni intestinali e nelle malattie infettive di origine batterica.

La preparazione consiste nel tagliare a strisce sottili il cavolo cappuccio e poi pressarlo in appositi contenitori utilizzando solo sale e qualche aroma. Oltre ad avere quasi gli stessi valori nutrizionali del cavolo – i crauti contengono 25 calorie mentre il cavolo cappuccio crudo 19 – hanno anche molte proprietà: sono ricchi di fibre e di vitamine A e C e sono anche utili per una buona digestione in quanto rinforzano la flora intestinale.

Il loro sapore è acidulo, molto intenso e questo fa sì che si accompagnino molto bene a piatti piuttosto grassi come ad esempio wurstel e carne di maiale oppure a piatti più semplici e meno saporiti come la polenta.

Come preparare i crauti in casa? Procuriamoci innanzitutto i seguenti ingredienti: un bel cavolo cappuccio, 300 g di sale, alcune bacche di ginepro, foglie di alloro, qualche grano di pepe, alcuni semi di cumino, un pizzico di timo, un rametto di basilico e qualche rametto di dragoncello.

Procedimento: private il cavolo del torsolo e delle foglie esterne e ricavatene tante striscioline sottili, mettetele in una terrina molto capiente con un po’ di sale e aggiungete il ginepro, il cumino, il pepe e tutte le erbe aromatiche lasciando poi riposare per mezz’ora circa. Spostate poi il cavolo cappuccio in un recipiente di terracotta o in una piccola botte di legno sistemandolo a strati e avendo cura di aggiungere il sale tra uno strato e l’altro. Arrivati alla fine, coprite con qualche foglia di cavolo intera e sana, senza macchie, appoggiateci sopra un telo di lino e ultimate con un’asse di legno sulla quale poggerete poi un peso in modo da comprimere bene il tutto. Perché la compressione sia al punto giusto è necessario assicurarsi che il liquido che si è formato salga fin sopra il “coperchio”. Conservate il recipiente in luogo fresco e fate fermentare per 50 giorni circa, avendo cura di togliere con una schiumarola tutto il liquido grigiastro – simile ad una specie di schiuma – che si forma man mano. Passati due mesi potete iniziare a consumare i vostri crauti ma ricordatevi di pulire, tutte le volte che ne toglierete la quantità desiderata, il coperchio e i bordi del recipiente.

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