Verdura di stagione: cosa acquistare a maggio

È arrivato maggio e con lui le giornate vistosamente più lunghe e le temperature gradevoli. Le coltivazioni crescono rigogliose e abbondanti: ecco quindi che al mercato possiamo trovare ottimi asparagi, biete, cicorie, cipolline, fagiolini, fave, finocchi, insalate, patate, piselli, radicchi, ravanelli, rucola, agretti o barba di frate, sedano, spinaci, tarassaco e ancora qualche carciofo.

La fava è il frutto della pianta Vicia faba che appartiene alla famiglia delle Leguminose. Di origini presumibilmente asiatiche, questo legume cresce in baccelli al cui interno sono situati i semi; questi ultimi si presentano di forma piatta e rivestiti da una pellicina, il loro numero è variabile e possono avere colori diversi (verde, rossastro o violaceo) a seconda della varietà.

Di origini antichissime, la fava era conosciuta prima del 3000 a.C. e veniva consumata da Egizi, Greci e Romani. Il primo a parlare di questo legume fu Omero nell’Iliade, Aristotele ne vantava le proprietà e ne consigliava l’uso mentre invece Pitagora ne proibì la consumazione ai suoi seguaci a causa della colore nero presente nei fiori che era visto come simbolo negativo di presenza di anime di morti.

Le fave vengono coltivate tra gennaio e marzo per poi essere raccolte in primavera e più precisamente tra aprile e maggio. I maggiori produttori sono l’Italia, il Marocco, la Cina e la Germania. Le varietà più conosciute sono la precoce di Aquitania, l’Aguadolce, la Siviglia, la fava larga di Leonforte (Enna) e quella di Carpino (Foggia) che sono presidio Slow Food e poi ancora la gigante d’Ingegnoli, la baggiana, la corniola e la quarantina.

Sono chiamate “la carne dei poveri” in quanto sono economiche, come del resto tutti i legumi, ma sono un alimento molto importante in quanto ricchi di proteine, ferro, sali minerali e fibra. Aiutano inoltre a regolare le funzioni intestinali e a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo e glucosio, sono depurative ed energizzanti e contengono L-dopa, una sostanza che aumenta la concentrazione di dopamina nel cervello.

Non tutti però possono mangiare fave: esiste infatti una patologia ereditaria, chiamata favismo, che consiste in una forma di anemia provocata dal deficit genetico di un enzima – il glucosio-6-fosfato-deidrogenasi (G6PD) – che serve a proteggere i globuli rossi dallo stress ossidativo. Questa patologia può essere talmente grave da causare problemi anche solo in presenza di fave.

In commercio si trovano sia le fave fresche che quelle secche. Al momento dell’acquisto le prime devono presentarsi di colore verde brillante e lucido, senza macchie e croccanti alla rottura. Si puliscono rompendo il baccello e tirando il filo, poi si sgranano i semi e da questi si elimina il cosiddetto “occhio”. Le fave fresche sono molto delicate e per questo motivo è possibile conservarle in frigo solo per pochi giorni (2-3 al massimo); si può ovviare congelandole ma prima è necessario sbollentarle per due minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Le fave secche si trovano tutto l’anno e si conservano a lungo in contenitori chiusi e al riparo dalla luce; per la cottura necessitano di ammollo preventivo più o meno lungo a seconda se si presentano con la buccia o senza.

Le fave possono essere consumate sia crude – condite semplicemente con olio e sale e accompagnate con pecorino o salumi – che cotte nella preparazione di minestre, zuppe e purè. Alcuni piatti tipici sono ad esempio in Spagna la fabada e in Italia il macco e l’incapriata.

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